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浙江榨菜

来源:北京菜谱大全    时间:2020-10-15




浙江榨菜

配料:比例

鲜大头菜10千克,盐1.2千克,辣椒粉、花椒、甘草粉、混合香料各适量。

浙江榨菜的做法

浙江产的大头菜比四川产的个头小,呈团圆形,整齐美观。加工前剔除空心老壳菜、硬梗菜和畸形菜。将选好的菜头洗净,剥去基部的老皮、老筋,使菜头呈圆形,但不可损伤菜头上的突起瘤及菜耳朵,以免影响美观。

第一次腌制,每10千克剥好的菜头用盐300~350克,层层均匀撒盐压紧,最后撒上面盐,铺上竹编隔板,上压大石块。一般经36~48小时起池上囤,边起边长春哪个医院治癫痫病比较好在盐水中淘洗。囤基垫上竹片,层层踩紧,囤高两米左右为宜,以利排水。上囤时间以24小时为限。出囤率一般为原料:重的50%~52%。

第二次腌制,将上囤的菜头如前法置菜池中,每10千克加盐800克,压紧压实,用竹编挡席铺上,加压重石,使卤水完全淹没菜头。第二次腌制除有继续脱水的作用外,也能使食盐渗入菜头肉质内部,同时利用高浓度卤水暂时保存菜头,以利随后工序充分进行,所以腌制时间应为18~20天。然后从池中取出,修去整皮,挑出老筋,除去斑点,使菜头坯光滑整齐。当天取出的菜头,当天修剪完毕,不能过夜。

对修剪挑筋合格后的哪个医院可以治癫痫病菜块,还要进行分等整形,一般按大小、质量分为4个等级。

特等菜:每块菜头在75克以上,肉质厚实,质地嫩脆,修剪光滑呈圆形,色泽青翠,香味正常,咸淡适口,不酸不苦,无异味、空心、黑斑点和泥沙。

甲级菜:每块在60克以上,肉质厚实,质地嫩脆,修剪光滑,有菜瘤的长形菜不超过20%,香味正常,不酸不苦,无异味,无黄空心,无硬壳或硬心,无老菜,无棒形菜,无泥沙。

乙级菜:每块在30克以上,菜块不均匀,长形菜不超过60%,肉质尚嫩怎么治疗小儿癫痫能好脆,修剪光滑,不酸不苦,无异味,无硬壳菜,元老菜,无棒形菜,无泥沙。

小块菜:每块在30克以下、20克以上,其他标准与乙级菜相同。

对一部分体形过大的菜块,以及下部呈圆形、上部呈长筒形的菜块,必须经过改刀整形,使菜形美观,大小均匀,并检查有无泥沙,以便分等定级。

将分等级、整形后的菜块用已澄清过滤的咸卤水进行淘洗,随即上榨,榨干菜块上的明水以及菜块内部可能被压出的水分。上榨时必须准确掌握出榨折率(特等菜为60%~62%,甲级菜63%~65%,乙级菜66%一68%,小块菜‘75%左右)。

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将上榨后的菜块拌入盐、辣椒粉、混合香料、花椒,然后装坛。每坛分5次装完,压紧压实,至离坛口2厘米为止,再加放盐500克,然后用干菜叶或干菜头作塞口菜,塞紧坛口。

装坛后15~20天进行一次检查。将塞口菜取出,如坛面菜块下落变松,应添加同等级菜块补充。如生花发霉,应倒出换装新菜,再加面盐120克,然后在坛口铺一层箬叶,塞入干菜叶,用水泥封口。

浙江榨菜食材搭配小提示

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关键词:榨菜

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