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大烧鱼的做法

来源:北京菜谱大全    时间:2019-08-09




   烧鱼,大概是最普通的菜肴了,象“红烧”、“干烧”之类。除此之外,济南还独有一种“大烧”之法。用“大烧”之法烹制的“大烧鱼”,也是已故济南名厨袁兆麟的看家菜,后来逐渐成为济南名菜的。

<癫痫病吃啥药最有效果p>  大烧鱼,是用黄河鲤鱼烧成的。选用鲤鱼,尽可能选用一斤半左右一条的,这样大的鲤鱼行话叫“巧个”。选好鱼后,刮去鳞,挖出五脏和两腮,里外都洗净。再在鱼身外用刀每隔七分宽,斜划一刀,深度约四分左右。然后将划好的鱼,提着抗癫痫药物的副作用尾巴下入热油锅内炸黄,捞出。另用炒勺加一两花生油烧热,放入葱姜末、白糖。将白糖炒至糖末浮起发棕红色时,再加甜面酱拌炒(这叫飞酱),直到无水泡时,加料酒、酱油、清汤,把炸过的鱼放入炒锅内,再用微火慢慢煨炖。炖至汤水收入一半得了癫痫应该要怎么治疗时,把鱼翻身,继续煨炖,直到汤汁全部收入鱼中,此菜就作成了。作成的菜,又红又亮,酱味很浓,表里如一,色、香、味俱佳。

  该菜的烹调特点是“炒汁”和“飞酱”,一般菜烹调时两法多不同时用,但大烧鱼,则用吃药治疗癫痫病需要治疗多久炒汁取其色、飞酱取其味,故而两全其美,色、味俱佳,形成了济南“大烧”鱼的突出特点。

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